كم مرة اشتريت وجبة طبخت بالزيت فوجدتها قد تشربت بالزيت بكميات كبيرة؟ كم مرة سمعت طبيباً أو متخصصاً في علم الأغذية يحذر من استخدام الزيوت في (القلي) لمدة طويلة؟ وماذا تعرف عن أهمية عدم استخدام الزيوت الخاصة بالطبخ في عمليات القلي؟

 

 

 

أسئلة كثيرة تتكرر كل يوم تقريباً على مسامعنا في وسائل الإعلام أو المجالس العامة فيكون الهاجس الأكبر هو المحافظة على عدم زيادة الوزن من جراء تناول كميات كبيرة من الدهون حيث يعطي الجرام الواحد منها 9 سعرات حرارية – استخدام الزيوت في عمليات القلي لفترات طويلة على درجات حرارة عالية يساعد على تكون الجذور الحرة والتي تلعب دوراً في الإصابة ببعض الأورام السرطانية متى ما استطاعت التأثير على كيميائية الجسم ولذلك دائماً ما ينصح باستخدام نوع معين من الزيوت لها القدرة على تحمل درجات عالية من الحرارة ولفترات طويلة حيث يطلق عليها زيوت القلي (عادة ما يكتب ذلك على العبوة)، أما الزيوت الخاصة بالطبخ فقط فتكون درجة تحملها أقل ولذلك ينصح بعدم تعريضها لدرجات حرارة عالية حيث إن إمكانية تكون الجذور الحرة بها سريعة لكن هل يهتم أصحاب المطاعم في صحة وسلامة المستهلكين؟ وما هي الوسيلة التي نلجأ إليها للحد من تلاعبهم؟ متى يكون المراقب الصحي قادراً وبطريقة علمية بسيطة على إجبار صاحب المطعم على تغيير الزيت اذا كان غير لائق صحياً؟

 

الإجابة على هذه الأسئلة بسيطة وأغلب الظن أنها غريبة لدى البعض ولكني سأحاول شرحها بطريقة بسيطة ولنبدأ بالفكرة الأساسية وهي:

 

تتكون مادة الصابون من الأحماض الدهنية المتصلة مع بعضها بروابط استيرية يرتبط بها عنصر الصوديوم حيث يتكون جزء محب للماء وجزء كارهة للماء (محب للدهون) وعند الغسيل يرتبط الجزء المحب للماء بالماء والآخر بالدهون فتتكون الرغوة ونزول الدهون مع جريان الماء حيث يسحب الجزء المرتبط معه الجزء المرتبط بالدهون فتنظف المنطقة المستهدفة.

 

ببساطة إنشاء مصنع لتصنيع الصابون باستخدام زيوت القلي من المطاعم المنتشرة في أرجاء المدينة كمادة خام وذلك عن طريق شرائها منها بأسعار رمزية يتم ضبطها وفق معايير علمية بسيطة كاختبار حموضة الزيت حيث ان زيادة الحموضة تدل على تحرر الكثير من الأحماض الدهنية نتيجة التعرض للحرارة العالية ولفترات طويلة.

 

وكذلك يمكن استخدام اختبار الرقم اليودي وغيرها من الاختبارات البسيطة السريعة للحصول على نتائج الحكم على مدى صلاحية الزيت للاستخدام الآدمي حيث نحصل على الميزات التالية:

 

– يمكن للمراقب الصحي إجراء الاختبارات بسهولة (في موقع العمل) ليتمكن من الحكم على جودة الزيت في عملية القلي.

 

– يكون لصاحب المصنع الحق في خفض القيمة الشرائية للزيوت إذا كانت درجة الاختبارات خارج الحدود المسموح بها.

 

– عدم إتاحة فرصة لأصحاب المطاعم بخلط الزيوت القديمة بالجديدة من خلال هذه الاختبارات.

 

– حصول الفائدة لأصحاب المطاعم من بيع الزيوت المستخدمة.

 

– توفر المادة الخام للمصنع بكميات كبيرة، فلو افترضنا بوجود 3000 مطعم بالرياض يستخدم الواحد منها 20 لتراً من الزيت يومياً مما يعني توفر 60000 لتر زيت يومياً. فما هي الكمية لو أن صاحب المصنع توسع في دائرة الجمع خارج منطقة الرياض.

 

– وهي أهم نقطة صحة المستهلك.

 

ست نقاط اذا فكرنا فيها بتمعن لأوجدنا نوعاً من عملية تدوير الكميات الكبيرة من الزيوت المستخدمة والتي تهدر دون فائدة وإيجاد فرص عمل جديدة للكفاءات الوطنية فنحن جميعاً نشجع رجال الأعمال الذين تكون مصلحة وطنهم فوق كل اعتبار