لجأت شركات صيد وحفظ الأسماك إلى طرق الحفظ المختلفة بغرض إطالة عمرها والاستفادة منها أقصى استفادة. ومن هنا لجأت هذه الشركات إلى إقامة هذه المصانع على سفن ومراكب الصيد على اختلاف حجمها لحين نقلها إلى الثلاجات وأماكن التخزين بغرض تداولها وبيعها.

ونظرا لأن الأسماك تعتبر من البدائل الجيدة والرخيصة للحوم الحمراء فإنه لمن الضروري استعراض وتناول طرق حفظ وتعليب الأسماك المختلفة بغرض :

أولا : استغلال فرصة وجود الأسماك بأسعار رخيصة في أماكن وأوقات معينة والاستفادة منها في غير مواسم تكاثرها.

ثانيا : توفير فرصة استثمار حقيقية إما بالتجارة وتوفير فرص عمل أو بتوفير هذا النوع من البروتين للاستفادة منه في المنازل.
وتتلخص طرق الحفظ في الآتي :
1. الحفظ بالتبريد والتجميد.
2. الحفظ بالتجفيف.
3. الحفظ بالتمليح.
4. الحفظ بالتدخين.
5. الحفظ بالتعليب.

طرق حفظ وتصنيع الأسماك – الحفظ بالتمليح

وهي من أول الطرق التي اتبعت لحفظ الأسماك وأكثرها انتشارا والتي تعتمد على الملح كليا حيث أن الملح يقوم بإزالة السوائل من الأسماك ويؤخر نشاط الإنزيمات المسببة للتحلل ، وكلما زادت نسبة الملح في الأنسجة كلما تباطأ نشاط الإنزيمات السابقة الذكر ، وعليه فإن احتمال حدوث التلف يكون نادرا جدا.

وللتمليح طرق عديدة منها:
‌أ. التمليح باستخدام محلول ملحي:
توضع الأسماك بعد تجهيزها في محلول ملحي مركز أو توضع الأسماك بين طبقات من الملح الذي يقوم بسحب الماء من أنسجة الأسماك مع ملاحظة أنه يجب أن يغطي محلول الملح الأسماك حيث تستخدم هذه الطريقة في تمليح الأسماك التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون.

‌ب. التمليح الجاف:
وفيها توضع الأسماك بعد تجهيزها وتنظيفها لمدة 30 دقيقة ثم تعبأ في براميل على شكل طبقات من الملح ويوضع عليها ثقل لمدة يومين ثم تنشل وتجفف على أن يتم تقليبها لمدة أربعة أيام ثم تعبأ في ملح جاف وتوضع في مكان بارد وبذلك تكون جاهزة.
ومن علامات فساد الأسماك المملحة :أنه في حالة عمل قطاع طولي في العضلات نجد الجلد مجمدا ومميز اللون ويلاحظ أن الفضلات لونها بني محمر وذات رائحة زنخة وطرية القوام .
ومن أمثلة السمك المملح : السردين – والفسيخ ( البوري ).

 طرق حفظ وتصنيع الأسماك – الحفظ بالتبريد والتجميد

يتم حفظ الأسماك بالتبريد عن طريق وضع كميات من الثلج المجروش على سطح السمك في أواني خشبية أو بلاستيكية بنسبة 3 سمك : 1 ثلج .
أما التجميد فيتم برص الأسماك في صواني معدنية ثم تنقع في أحواض بها قطع ثلج مضافا إليه مادة زيتية لتكوين طبقة رقيقة من هذه المادة لحماية الأسماك من حروق التجميد وجفاف جلد السمك ( طبقة الجلازنج ) ثم إدخال السمك أنفاق التجميد السريع ( – 20 ° م ).

طرق حفظ وتصنيع الأسماك – الحفظ بالتجفيف

يتم تجفيف الأسماك بطريقتين :
‌أ. طريقة حديثة في أفران عند درجة حرارة ورطوبة معينة تتناسب مع نوع السمك.
‌ب. طريقة قديمة بتجفيف السمك في الشمس ( في البلاد الحارة ) مع تقليبها على جوانبها حتى يتم سحب كميات من المياه تعادل أكثر من 40 % من وزنها

طريقة تصنيع اسماك الرنجه

و تسمى هذة الطريقة حفظ الاسماك بالتدخين
1- يتم غسل الأسماك وفكها من التجميد ( سمكة الهيرنج – الرنجة ) .
2- يتم رص الأسماك في أحواض – طبقة سمك وطبقة ملح – ( مع وجود فتحات في الحواض ) لتسريب الماء المسحوب من السمك أولا بأول لمدة 24 ساعة.
3- يتم استخراج السمك وغسله لإزالة كافة الأملاح من عليه.
4- يتم إدخال سيخ حديد في فم كل سمكة ويتم تنشيره على حوامل حديدية لتجف.
5- يتم وضع نشارة خشب في قصعة داخل دولاب التدخين ثم يتم أشعال النار في النشارة ثم توضع أسياخ الحديد وبها السمك داخل الدولاب.
6- تظل عملية التدخين داخل الدولاب حتى تستوي السمكة وتتلون باللون البرونزي من 6 حتى 24 ساعة.
7- يستخرج السمك المدخن ويرص في صناديق خشبية أو كرتون وتحفظ بالثلاجة.

 طريقة تصنيع الكافيار

الكافيار هو عبارة عن البويضات الغير ناضجة لأسماك الحفش(الأسترجون) فقط ويسمى أحيانا بالكافيار الحقيقي (32%بروتين-15%دهن-غني بالفيتامينات A- E ويعد الكفيار ذو أهمية خاصة بالنسبة لمرضى الأعصاب),ويمنع تسمية المنتجات المصنوعة من بيض اسماك القد والتي تشبه الكافيار الحقيقي بالكافيار الحقيقي وتسمى بديل الكافيار . خطوات التحضير :
1-يؤخذ بيض السمك الطازج وينظف ويغسل ويخلص من المواد المتبقية فيه
2-يمرر من خلال مصفاة خشنة ثم ناعمة لفصل البيض عن بعضه ويراعى أن تبقى حبات البيض سليمة
3-يخلط البيض مع ملح الطعام بنسبة 10% مع إضافة المواد الحافظة مثل حمض البنزويك ويخلط جيدا بحذر
4-يعبا المزيج في براميل خشبية نظيفة وتغطى وتترك ثابتة في مكانها إلى اليوم التالي حيث يضاف محلول ملحي تركيزه10% حتى الامتلاء وتغلق البراميل بإحكام وتخزن على درجة حرارة 3-5م لمدة 4-5 أسابيع حتى ينضج البيض
5-تصفية البيض للتخلص من السوائل
6-يغطس البيض الناضج مع المصفاة في حمام مائي ملون لإكساب البيض اللون المطلوب ,حيث يحتوي محلول الحمام المائي على ملونات غذائية +ملح طعام10%+حمض الخل أو الليمون أو النبيذ بنسبة 0.1%
7-تصفية البيض من المحلول
8- إضافة محسنات النكهة كالجيلاتين وبعض مستخلصات الطعم المرغوبة والتوابل والزيت والإضافات الأخرى, ثم مزج المكونات بحذر و يجب أن لا تتجاوز نسبة الملح في الكافيار 10% .
و ايضا يمكنك ان تصنعها فى المنزل باستخدام نفس الطريقة و لكن استخدم بويضات اسماك مثل البورى .

 الطريقة الصحيحة لتصنيع (عمل) الفسيخ

تستخدم الطريقة الآتية في عمل الفسيخ وهي :
1- إحضار السمك البوري ونضعه في أكياس وتعلق بحيث تكون رأس السمكة لأسفل والذيل لأعلى حتى يتسرب الدم والسوائل من الذيل وتنزل للرأس لتخرج من الخياشيم.
2- نضع الأكياس في مكان دافئ لمدة 12 ساعة أو يمكن وضعه بدون غطاء أمام مروحة لمدة 8 ساعات – والمروحة تعمل متواصلة – حتى يتم تجفيفه مع وضعه بنفس الطريقة السابقة حيث الرأس لأسفل والذيل لأعلى.
3- يتم مسح السمك بقطعة من الإسفنج مبللة بماء دافئ ومعصورة نصف عصرة من الماء.
4- ننقط على ذيل السمكة لكي نفصل اللحم عن عظم السمك.

5- نجهز خليطا من الملح الخشن والكركم والشطة الحمراء( خفيف ).

6- نجهز ( الفرشة ) كالآتي:
كيس بلاستيك وتحته ورق من الجرائد ثم نبدأ بحشو الخياشيم جيدا وترش شوية من الخلطة على السمك وبالتبادل مرة سمك ومرة خلطة ثم يلف السمك بالكيس جيدا بشرط ألا يلمس السمك ورق الجرائد ( بعيدا عن الحبر ) ثم نضعه في مكان دافئ وكل يوم نقلب اللفة على جنب مختلف لكي يصبح طريا وغير جاف.
7- موعد فتح اللفة : يتغير حسب حالة الجو ؛ ففي الجو الحار يؤكل بعد أسبوع ؛ بينما في الجو البارد فيكون بعد 15 يوما جاهزا للأكل.
ملحوظة : يمكن وضع السمك في براميل أو برطمانات كبيرة بنفس الطريقة بدون أكياس أو أوراق.