زيت السيرج يعرف أيضاً باسم زيت السمسم , وهو زيت نباتي صالح للأكل مشتق من بذور السمسم كما يستخدم كزيت للطهي وله رائحة وطعم مميزين , ويعتبر زيت السيرج من أقدم الزيوت المستخرجة من المحاصيل المعروفة. وهو شائع في الطهي الآسيوي كما يتم استخدامه بطرق مختلفة في المطبخ الصيني والياباني وجنوب الهند والشرق الأوسط. يستخدم زيت السمسم الخفيف عادة كزيت طهي عادي , بينما يستخدم زيت السمسم المحمص كنكهة في الصلصات والحساء والأطباق الأخرى.
يتكون زيت السمسم من الأحماض الدهنية التالية: حمض اللينوليك ( linoleic acid ) (41٪ من الإجمالي) ، حمض الأوليك ( oleic acid ) (39٪) ، حمض البالمتيك ( palmitic acid ) (8٪) ، حمض دهني (stearic acid) (5٪) وغيرها بكميات صغيرة.
من الممكن استخراج ومعالجة عدة أنواع من زيوت السمسم التي تختلف اختلافا كبيراً في خصائصها وأنشطتها الحيوية وذلك حسب طريقة استخراجها :
في الدول الافريقية : يتم تحضير زيت السيرج عن طريق ضغط بذور السمسم على البارد إنتاج زيت السمسم البكر ، والذي يعتبر متفوقًا على الزيوت المستخرجة بالمذيبات حيث تحتوي زيوت السمسم الخام (غير المكررة) في بعض الأحيان على مستويات عالية من الأحماض الدهنية الحرة ولها نكهة مميزة قوية تحظى بتقدير في العديد من البلدان الأفريقية ولكن يعتبرها المستهلكون الغربيون قوية جدًا.
في الدول الغربية : يتم تكرير زيوت السمسم الخام وإزالة الروائح الكريهة منها , لإنتاج عدة مستويات من زيت السمسم المكرر ، كل منها ذو لون خفيف ونكهة وطعم خفيف حيث يختلف هذا الزيت اختلافًا كبيرًا عن الزيت الخام خاصة فيما يتعلق بمحتواه وتكوينه.
حرارة من (180-220 درجة مئوية) قبل استخراج الزيت. زيوت السمسم المستخرجة من
البذور المحمصة حمراء اللون بسبب تكوين منتجات تفاعل مايلارد ( Maillard ) التي
تساهم بشكل كبير في الاستقرار التأكسدي الشديد لهذه الزيوت , كما تختلف الزيوت الناتجة
من البذور المحمصة بشكل ملحوظ في مذاقها وطعمها مقارنة بالزيت الخام والزيت المكرر.
العربية
