"يؤدي قطع التفاحة أو إسقاطها إلى انفتاح حجيرات بداخل خلاياها، بما في ذلك أكياس التخزين المركزية (الفجوات Vacuoles)؛ مما يسمح للمواد الكيميائية بالامتزاج وللأكسجين بالتدفق إلى الداخل وتحفيز التفاعلات. وعلى وجه الخصوص، تتلامس المواد الكيميائية الموجودة في الفجوات، المسماة البوليفينولات Polyphenols مع إنزيم يسمى البوليفينول أوكسيديز Polyphenol oxidase، الموجود في جميع خلايا التفاح. وهذا التفاعل ينتج المواد الكيمائية البنية «الميلانينة» Melanin غير الشهية التي نراها في التفاح المقطع إلى شرائح أو المتكدم."