هو عبارة عن سجق أو لحم لانشون (سالومي) مصنوع من اللحم المفروم ناعماً أو المطحون حرارياً، والذي يحتوي على الأقل 15% من مكعبات صغيرة من الدهون، غالباً ما ينكه بحبوب الفلفل الأسود أو فستق وبحالات نادرة من الممكن أن ينكه بتوت الآس، مع العلم أن المرتديلا نشأت لأول مرة في بولونيا عاصمة إميليا رومانيا، حيث وجدت ((آنا ديل كونتي)) النقانق المذكورة في وثيقة من وثائق الهيئة الرسمية لحافظات اللحوم في بولونيا بتاريخ 1376 والتي تطورت لتظهر باسم المرتديلا التي سميت بهذا الاسم نظراً لأنها تشتق من الكلمة اللاتينية مورتاريوم (هاون) والتي تستخدم تقليدياً لسحق اللحم لإنتاج النقانق وهنالك نظريات أخرى عديدة حول سبب تسميتها بهذا الاسم.
منطقة إنتاجها واسعة كإيميليا رومانيا والمناطق المجاورة من بيدمونت، لومباردي، فينيتو، ماركي، توسكانا وهو يشمل اتسيو وترينتينو، وقد تم صنعه بموجب قانون الاتحاد الأوروبي المحمي الأشهر عل مستوى العالم.
يتوافر بنكهة الثوم المطحون، توسكانا IGP، أيضاً من الممكن بواسطة ملون بالكرميس.
يصنع بكثرة في أعالي جبال الأبينيني بشمال لاتسيو ويتم تدخينه قليلاً.
يصنع عادةً من لحم الحصان ويصنع في منطقة ألبانو لاتزيالي في لاتسيو.
وهي عبارة عن النقائق الأمريكية المشهورة.
مشهورة على نطاق واسع حيث تصنع بكثرة في إيطاليا وبوليفيا وبيرو وإسبانيا والبرازيل والإكوادور وتشيلي وكولومبيا وأورغواي وفنزويلا، وتتميز بإضافة الفلفل والزيتون لها.
تصنع في العديد من البلدان أهمها المغرب والجزائر ومصر والعراق وسوريا ولبنان والأردن وفلسطين والإمارات العربية المتحدة وقطر والمملكة العربية السعودية والكويت وإسرائيل وتركيا، وغالباً ما يصنع من الدجاج أو لحم البقر ومن الممكن إضافة شرائح الزيتون له أو الفستق أو الفلفل، ومن أشهر العلامات التجارية هي (مجموعة أمريكانا، إخواني حلواني).
المواصفات العامة للمعمل:
يتم استخدام أحدث التقنيات لضمان سلامة المنتج تقوم معدات الطحن بطحن اللحوم النيئة دون المساس بسماتها
المميزة، ثم يتم تغذية العجينة من خلال فتحات 0.8 مم ونقلها إلى الخلاطات.
يتم تقطيع الدهون لمكعبات وغسلها بالماء الساخن، وتجفيفها ثم إضافتها لعجينة اللحم وهي عبارة عن المربعات
البيضاء المميزة المضمنة في كل مرتديلا وتظهر في كل شريحة.
تستخدم آلات شبه أوتوماتيكية لملء العجينة الغنية في أغلفة الطعام، وترك الارتباط التقليدي للعمال عند الضرورة.
تحافظ البرامج المتقدمة المدمجة مع المجسات الموضوعة في قلب المنتج على تحكم وثيق في هذه المرحلة الحساسة
للغاية، بحيث يتم تشغيل الأفران الخاصة على مدار الساعة، وتتغذى في الهواء الساخن الجاف الذي يرفع درجة
الحرارة الأساسية إلى 70 درجة مئوية على الأقل، ويتم التحكم بضباب التبريد بعد الطهي بواسطة نفث من الماء
البارد المبخر والمبردات.