في جمهورية مصر العربية طرق تدخين الأسماك هي المستخدمة علي النطاق(herring fish) التجاري حتى الآن، وتقتصر فقط علي تدخين أسماك الهرنج المجمدة المستوردة

وإنتاجه تحت إسم ” الرنجة ” علي الرغم من المساحات الشاسعة الموجودة من المسطحات المائية في مصر والتي ينتج عنها العديد من الأسماك بكميا ت لابأس بها وتصلح لعملية التدخين ومنها في الآونة الأخيرة السردين (كمنتج محلي) والثعبان (كمنتج سياحي) ومعظم شرائح الأسماك.

 

ويعتبر مشروع تصنيع وإنتاج منتجات الأسماك المدخنة تقليديا من المشروعات الهامة المنخفضة التكاليف ( بغض النظر عن الأسماك كمادة خام فإن بقية الخامات منخفضة السعر مثل نشارة الخشب وملح الطعام والماء ) والتي تعتمد بشكل كبير علي تكنولوجيا غير معقدة من الناحية التصنيعية شرط مراعاة الشروط الصحية والجودة في كل خطوات التصنيع للحصول في نهاية الأمر علي منتجات أسماك مدخنة ذات جودة عالية، متنوعة وفي م تناول قطاع عريض من المستهلكين وتلبي احتياجات السوق المحلي من هذه المنتجات المدخنة والتي تشبع رغبات قطاع كبير من المستهلكين في مصر والوطن العرب ي – وهكذا نجد أن هذا المشروع من المشاريع الهامة والمربحة في مجال التصنيع الغذائي.

 

ثانيا_مدى الحاجة الي اقامة المشروع

 

الهدف

يهدف هذا المشروع إلي تصنيع وإنتاج منتجات أسماك مدخنة وبتقنيات غير معقدة في الإنتاج وبتكلفة منخفضة باستخدام المعايير العلمية في منع أو تقليل التلوث والحصول علي منتجات أسماك مدخنة عالية الجودة لها شكل ورائحة خاصة ومميزة يقبل عليها قط اع عريض من المستهلكين

 

أهمية المشروع.

تنبع أهمية المشروع من توافر الخامات الأساسية من الأسماك المختلفة المتنوعة سواء المستوردة أو المحلية وكذلك توافر المواد الأخرى (مثل الملح ونشارة الخش ب ) وهي تدخل بصورة أساسية في التصنيع وذلك علي مدار العام، ويمكن تلخيص أهمية المشروع فيما يلي:

• توفير منتجات أسماك مدخنة بجودة مرتفعة في السوق المحلي.

• الاستفادة من الأسماك الطازجة الغير مستغلة بتحويلها إلي شرائح أسماك مدخنة ( في مرحلة التطوير ) عالية الجودة يقبل عليها المستهلك.

• معظم الخامات التي تدخل في خطوات التصنيع منخفضة جدا في السعر.

• التصنيع بتقنيات غير معقدة.

• إمكانية العمل طوال العام وليس موسميا شرط التسويق الجيد.

• يخدم المشروع قطاع كبير من المستهلكين المحليين وكذا السائحين.

• لا يحتاج المشروع رأس مال كبير أو استثمارات ضخمة.

• يمكن للعديد من الشباب العمل بالمشروع بعد التدريب لفترة زمنية بسيطة ومناسبة.

ثالثا_التطور التكنولوجى

 

تعتبر الأسماك الكاملة المدخنة ( الرنجة ) من أقدم المنتجات المحفوظة بالتدخين التقليدي في السوق المحلي المصري وإن كانت موجودة بالدول المتقدمة بتقنيات أحدث وينبع التطور التكنولوجي لبعض من تجات هذا المشروع من خلال الأبحاث العلمية التطبيقية بغرض التطوير للمنتجات التقليدية أو عمل منتجات جديدة للسوق المحلي مثل شرائح الأسماك المدخنة وشرائح الأسماك المدخنة المعلبة والمهم في نهاية الأمر هو الحصول بطريقة علمية تطبيقية علي منتجات أسماك مدخنة عالية الجودة تلبي احتياجات السوق وتشبع رغبات المستهلكين.

 

رابعا _الخامات

 

تتوفر جميع خامات المشروع علي مدار العام ومن أهم هذه الخامات:

• أسماك الهرنج الكاملة المجمدة المستوردة.

• الأسماك الكاملة المحلية الطازجة مثل السردين ، ثعبان السمك ، أو غير ذلك.

• ملح الطعام، نشارة خشب زان.

• مضاد فطريات ( سوربات صوديوم ).

• عبوات مثل: صناديق خشبية سعة ٥ كجم أو ١٠ كجم ، ورق سلوفان شفاف ، أكياس بلاستيك شفافة – براميل بلاستيك سعة ٥٠ كجم ، صناديق بلاستيك سعة ٢٥ كجم.

 

خامسا: المنتجات

 

يقوم هذا المشروع بتصنيع وإنتاج منتجات الأسماك المدخنة ومنها:

• أسماك الهرنج المدخنة ( الرنجة ) — المنتج الرئيسي.

• فليه (شرائح لحم سمك) سمك مدخن معلب —– منتج ثانوي (في مرحلة التطوير).

المنتج الأول هو المنتج الرئيسي للمشروع والمنتج الثاني (في مرحلة التطوير) يمكن أن يقوم علي أصل إنتاج المنتج الأول – كما ويمكن تدخين أسماك السردين والبياض العريان وثعبان السمك وكذلك فليهات (شرائح لحم الأسماك) الأسماك في مرحلة التطوير- ويفضل أن يتم تداول جميع المنتجات المذكورة أثناء العرض والتسويق علي ظروف التبريد بثلاجات العرض.

 

سلدسا: العناصر الفنية للمشروع

 

١) مراحل التصنيع والإنتاج )

١- التسييح الجزئي ( الصهر الجزئي ) لأسماك الهرنج المجمدة..( washing )

 

٢- الشطف السريع بدش من ماء الحنفية للأسماك في براميل بلاستيك لمدة ٢٤ ساعة ( طبقات (Dry salting)

 

٣- التمليح الجاف

متبادلة من الملح والسمك شرط أن تكون الطبقة الأولي في قاع البرميل والطبقة ١ ، ودرجة الحرارة : السطحية في البرميل من الملح، ومعدل الملح إلي السمك ١

١٠ درجة مئوية (تكييف) يستدل علي تمام – المحيطة أثناء مدة التمليح في حدود ٦

التمليح بتحول الملح الجاف كله في براميل التمليح إلي محلول مشبع بالملح.

٤- تعليق الأسماك من عيونها في خطاطيف تعلق علي حوامل أفقية في الترولات. من علي سطح الأسماك (دش ماء سريع بعد التمليح) (Desalting) ٥- إزالة الملح الذائد لمدة ٥ دقائق من جميع الاتجاهات.

 

 ٦- التجفيف الجزئي للأسماك  ( Partial drying ) لمزال منها الملح الذائد من علي السطح – بحيث يتشمع سطح الأسماك ويكون قابل ومهيأ لعملية التدخين (عدة ساعات حوالي ٥ ساعات في شمس الجو العادي فقط أو مع التعريض لتيار من الهواء لكن لمدة ساعة إلي ساعتين).

٧- تنقل الترولات إلي بيت التدخين وهو حجرة محكمة الغلق (يفضل أن تكون في الطابق الثاني جانب صالة الفرز والتعبئة والتغليف المجهزة لإعداد المنتج النهائي) تغذي عبر

ماسورة ( قطر ١٠ سم ) بالدخان الناتج عن الاحتراق الغير كامل من مولد الدخان (بالطابق الأرضي).

٨- المعاملة بمادة مضادة للفطريات رشا علي الأسماك ( محلول ٠,١ % من حامض سوربيك أو سوربات الصوديوم ).

٩- يتم التدخين علي البارد للأسماك المعلقة بالترولات في بيت التدخين علي درجة ٣٠ °م بتعريضها للدخان (الناتج من مولد الدخان بالطابق الأرضي) الناتج عن احتراق غير كامل لنشارة خشب زان وذلك لمدة تصل إلي ١٠ ساعات أو حتى ظهور اللون الذهبي ٧٠ °م لمدة ساعتين أو حتى ظهور اللون – وقد يتم التدخين علي الساخن ( علي ٥٠

الذهب ) بتزويد بيت التدخين بمصدر حرارة ومنظم ثرموستات.

١٠ – التبريد ( خارج بيت التدخين حيث تترك الترولات بالأسماك لتبرد في الجو العادي وتصل لدرجة حرارة الغرفة ) والفرز والتدريج (درجة أولي و ثانية حسب الحجم والشكل).

١١ – التعبئة والتغليف:

أ- التعبئة في الصناديق الخشبية ( في طبقات متبادلة من السمك المدخن والورق

الشفاف ) والقفل ووضع بطاقة البيانات علي الصناديق الخشبية والتي تشمل إسم المنتج/ طريقة التدخين علي البارد أم علي الساخ ن / تاريخ الإنتاج/ مدة الص لا حية/ طريقة الاستعمال/ الحفظ.

ب- أو يتم تعبئة وتغليف المنتج في أكياس بولي إيثلين شفاف مميزة مناسبة للغرض ومطبوع عليها جميع البيانات الخاصة ببطاقة بيانات المنتج وتغلق بماكينة تغليف تحت تفريغ (يفضل ذلك في مر ح لة التطوير لأن هذه ال م اكينة يصل سعره ا إلي ٢٥,٠٠٠ جنيه).

١٢ – التخزين:

 

يفضل أن يتم تداول جميع المنتجات ا لمذكورة أثناء العرض والتسويق عل ي ظروف التبريد بثلاجات العرض.

 

ا٢) المساحة والموقع )

يحتاج المشروع إلي مساحة قدرها حوالي ١٠٠ متر مرب ع ، مغطاة مع تغلي ف الحوائط والأرضيات بالسيراميك (إن أمكن) الخشن (لتلافي انزلاق العاملي ن ) مع مراعاة توافر ظروف التهوية الطبيعية والصناعية شرط أن يكون المبني مكون من طابقين ( ١٠٠ م ٢ لكل طابق).

المباني:

• غرفة الإدارة / وتحتوي بعض المكاتب والكراسي وأماكن وأدوات حفظ السجلات وثلاجة.

• غرفة تخزين الخامات والمنتجات / وتحتوي المجمدات وأرفف وأدراج لتخزين المواد والخامات الجافة وأجولة النشارة + ميزان طبلية.

• الطابق الأرضي / ويحتوي علي البراميل البلاستيكية الخاصة بالتمليح الجاف ومولد الدخان الذي يخرج منه ماسورة لتوصيل الدخان الناتج إلي بيت التدخين في الطابق العلوي.

• الطابق العلوي / ويحتوي علي غرفة التدخين وصالة الفرز والتدريج والتعبئة والتغليف.

• الطابقان مزودان بجهاز تكييف بسيط إن أمكن ( أفضل ) وأدوات وخامات للنظافة العامة.

• الأبواب والشبابيك محكمة الغلق.

 

٣) المستلزمات الخدمية المطلوبة )

• يحتاج المشروع لمصدر كهرباء ٢٢٠ فولت بقدرة ١٠ ك.وات .

• مياه نقية – صرف صحي – تهوية طبيعية وصناعية.

وتقدر تكلفة المستلزمات الخدمية بحوالي ٦٠٠ جنيها مصريا في الشهر.

 

٤) الآلات والمعدات والتجهيزات )

تجهيزات صالات التصنيع في الطابقين:

 

* في الطابق الأرضي :

– يوجد البراميل البلاستيكية الخاصة بالتمليح الجاف + صناديق بلاس تيكية لنقل الأسماك + ميزان طبلية.

– مولد الدخان الذي يخرج منه ماسورة لتوصيل الدخان الناتج إلي بيت التدخين في

 

الطابق العلوي.

٣ متر مبطن بالقيشاني لغر ض الصه ر (التسييح) الجزئ ي × – عدد ٢ حوض ١

للأسماك المجمدة.

 

* في الطابق العلوي:

× عرض × ٣ متر، طول × ٤ × ١٠) – عدد ١ غرفة أو بيت تدخين مساحته ٤٠ م ٢

ارتفاع ) بباب محكم القفل وفتحات زجاجية شفافة لمتابعة حالة الأسماك أثناء التدخين، لايوجد شفاطات، وفتحة دخول الدخان تكون في وسط البيت وبدون بروز.

– ترولات مزودة بخطاطيف صغيرة لتعليق الأسماك بها.

– بنشات / ترابيزات للتبريد والفرز والتدريج والتعبئة والتغليف.

– ميزان بمؤشر ١٠ كجم + ميزان كهربي نصف كجم.

– معدات نظافة مختلفة بالطابقين..

 

٩) التعبئة والتغليف )

 

تتم تعبئة الرنجة في صناديق خشبية سعة ١٠ كيلو جرام ( في طبقات متبادلة من الرنجة وورق السلوفان) ويتم غلق الصناديق وتوضع بطاقة البيانات الخاصة بالمنتج والتي تحتوي اسم المنتج ، نوع طريقة التدخين ، طريقة الحفظ ، تاريخ الإنتاج ، مدة الصلاحية ، طريقة الاستخدام ، وقد يتم التعبئة في أكياس بلاستيك معدة خصيصا لهذا الغرض وتك و ن مدون عليها جميع بيانات المنتج ومعبأة تحت تفريغ ( مرحلة التطوير ) وتكون مصممة بشكل جذاب يسهل ويزيد من عملية التسويق

 

١٠ ) عناصر الجودة )

١- الدقة في شراء الخامات الطازجة وذات الجودة العالية.

.GMP ٢- نظافة مكان الإنتاج بصورة مستمرة ودقيقة ومراعاة تنفيذ ممارسات التصنيع الجيد

٣- التأكد من توافر الشروط الصحية المطلوبة للأفراد والعاملين بالمشروع.

٤- عدم لمس أي مادة غذائية باليد المجردة مهما كان الأمر وارتداء الكمامات القفازات وتغطية فروه الرأس.

٥- التخلص من أية مخلفات تصنيع بصورة سليمة بما لا يؤثر علي البيئة.

٦- تزويد الوحدة الإنتاجية بمعدات الوقاية من أخطار الحرائق.

٧- التنظيف الجيد لجميع المعدات وأماكن التصنيع فور الانتهاء من عمليات الإنتاج اليومية.

٨- الاهتمام بمظهر العبوات وسلامتها.

 

١١ ) التسويق )

١- الأسواق التجارية القريبة من المشروع.

٢- تجار الجملة.

٣- محلات السوبر ماركت.

٤- المعارض المتخصصة ( للمساهمة في سرعة الانتشار والتوزيع ).

٥- الفنادق والمناطق السياحية. بالإضافة إلي بعض الإعلانات والنشرات المطبوعة التي توزع علي المهتمين بتلك المنتجات.

 

١٢ ) الاشتراطات الصحية والبيئية )

الشروط العامة

• توفير مصدر دائم للمياه من الشبكة العامة للمياه.

• تواجد شبكة عامة للصرف /الصناعي.

• توفير معدات إطفاء الحريق اللازمة.

• توفير مصادر التهوية الطبيعية اللازمة.

• توفير نظام آلي مناسب للتهوية.

• توفير أنظمة إنارة كافية.

 

الشروط الخاصة

• اختيار مناسب لموقع المشروع.

• توفير عمليات تهوية وسحب آلي للحفاظ على درجة حرارة المكان.

• التخلص اللامن من المخلفات .