يعتبر الاتجاه آلي مشروعات التصنيع الغذائي من أفضل وأنسب الحلول الاقتصادية لحفظ الإنتاج الزراعي وتسويقه، وبصفة رئيسية تضم الصناعات الغذائية العديد من المشروعات آلتي يعتمد ع ليها الاقتصاد الوطني ومن ضمنها صناعة المربات والعصائر وهى تمثل في مضمونها اتجاه حديث له شريحة تسويقية كبيرة في الأسواق المحلية وأيضا للتصدير والمشروع المقترح يعتبر من المشروعات آلتي تكمل المنظومة الاقتصادية للمناطق الزراعية أو الريفية بصفة عامة ومناطق الأراضي الزراعية المستصلحة بصفة خاصة.

الهدف

 

 

يهدف هذا المشروع آلي إنتاج المربات والعصائر بإستخدام التكنولوجيا المتاحة للصناعات الغذائية مع إستخدام أحدث معايير عدم التلوث وسرعة الإنتاج وإنخفاض التكاليف مع مراعاة الطرق العلمية السليمة في التصنيع والتخزين والمعرفة العلمية الكاملة الدقيقة لتلافى كل أنواع فساد الأغذية والمشروع المقترح يصلح كمشروع إنتاجي لشباب الخريجين أو المستثمر الصغير من حيث التكاليف النهائية وحجم الإنتاج ومدى الخدمة آلتي يقدمها للمساهمة في منظومة الإنتاج الغذائي للسوق المحلى والتصدير.

أهمية المشروع

تنبع أهمية المشروع من توافر الخامات الأساسية من الفواكه وخاصة في المناطق الزراعية الجديدة بالإضافة آلي الشريحة التسويقية العالية لمنتجات هذا المشروع بالإضافة آلي احتياج المشروع آلي عمالة كث يفة وهو المستهدف الآن في تشغيل شباب الخريجين سواء كانت هذه العمالة مدربة أو تحتاج آلي تدريب في هذا المجال.

تتوافر خامات المشروع من الفواكه الطازجة والسكر ومواد الحفظ على مدار العام ومن أهم الخامات آلتي يحتاجها الإنتاج في مرحلته الأولى هي:

• الفواكه الطازجة مثل:

كمثرى – برتقال – برقوق – بلح – تفاح – تين – جوافة – خوخ – فراولة –

عنب – مشمش – موز – يوسف أفندي – رمان – مانجو.

• المنتجات المجففة المحلية مثل:

تمر هندي – عرق سوس – كركديه.

• المواد السكرية مثل:

السكر … ( أساس المواد الصلبة الغذائية في الشراب والمربات).

• إضافات مثل:

حامض الستريك ( ملح الليمون) اللون.

• المادة الحافظة (عامل حافظ مساعد يساعد لعدم تعرض المنتج للتل ف ) بنزوات

الصوديوم.

 

• العبوات:

زجاجات ( ذات أشكال قياسية).

برطمانات زجاجية (سعات مختلفة).

يقوم هذا المشروع بإنتاج المربات بأنواعها والمشروبات المركزة – مثال ذلك:

• مربات الفواكه المتنوعة ( حسب فصول الإنتاج ).

• الشراب الطبيعي والمشروبات المحلية المركزة.

• المشروبات المبردة الطازجة.

• الكمبوت.

وسوف يتجه المشروع في بدايته آلي إنتاج النوع الأول والثاني أما ف ي مرحلة التطوير فسيتم الإتجاه بالإنتاج آلي النوع الثالث لاحتياجه آلي وسائل تعبئة وتغليف وتخزين وتوزيع يفوق قدرة المشروع الاستثمارية.

تتعدد التقنيات المستخدمة بالمشروع حسب نوعية المنتج ومكوناته الأساسية وعلى ذلك يمكن استعراض أهم المكونات لكل نوع وسبب إضافتها وطرق التصنيع.

١) مراحل الإنتاج المختلفة للمشروبات والعصائر. )

أ- إنتاج المشروبات الطبيعية المركزة

مكونات الشراب الطبيعي:-

• عصير فاكهه.

.( %٦٠ – • السكر ( يصل تركيزة بنسبة ٥٥

الغرض من إضافة السكر:

– عامل حافظ يمنع تلف العصير.

– يحافظ على مكونات الشراب من فيتامينات ونكهة وطعم ولون.

– يرفع القيمة الغذائية للشراب.

• حامض الستريك (ملح الليمون) يضاف بنسبة من ٥:٣ جم لكل كيلو جرام

سكر بغرض تحويل السكريات الثنائية آلي سكريات محولة غير قابلة

للتبلور حيث يحول (السكروز) وهو سكر ثنائي آلي س كريات أحادية

(جلوكوز + فركتوز).

– يمنع حدوث ظاهرة التسكير في الشراب آي ترسيب السكر في صورة

بلورات بقاع العبوات.

– زيادة الطعم الحلو في الشراب نتيجة تكون سكر الفراكتوز الأكثر حلاوة

من السكروز.

– الحموضة تعمل على إيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء الدقيقة

والبكتريا وتزيد من فاعلية المادة الحافظة وتطيل مدة الحفظ.

• بنزوات الصوديوم تضاف بنسبة ٠,١ % آي واحد في الألف وتضاف

عادة بنسبة ١,٣ جرام لكل لتر شراب أو واحد جرام لكل كيلو جرام.

• اللون يضاف أحيانا لون آلي الشراب خاصة في بدء موسم ظهور الفاكهة

وعدم اكتمال النضج ويشترط أن يكون اللون من أصل نباتي.

 

خطوات إنتاج الشراب الطبيعي:

١- يختار الصنف المناسب للإنتاج بحيث تتوافر فيه الصفات

المرغوبة من حيث الجودة ووفرة العصير بالإضافة آلي الطعم

واللون والرائحة.

٢- الغسيل

تغسل الثمار أولا أو تنقع في حوض للغسيل الابتدائي مزود بمصد ر مائي مستمر للسريان وكذلك الصرف بحيث يحتفظ بمستوى ثابت من الماء بداخل الحوض كافي لإزالة الأتربة والتخلص من الملوثات المتعلقة بالثمار وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطى هواء مضغوط لتحريك الماء والثمار للمساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة أو مصدر بخار ل ر فع درجة حرارة ماء الغسيل ثم تنقل الثمار بعد ذلك على سير متحرك في بداية صالة الإنتاج

حيث يجرى الفرز الابتدائي لإستبعاد الثمار التالفة أو الغير ناضجة أو المصابة بإصابات كانت غير ظاهرة نتيجة وجود الأتربة المزالة في حوض النقع وبعد الفرز الابتدائي المشار إ ليه يتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية:

• الرشاشات:

حيث يسلط على الثمار أثناء وجودها على السير المتحرك رشاش من الماء العادي أو الساخن وعادة يتم التحكم في المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفى ضغط الماء حسب نوع الثمار آلتي يتم غسلها فلو كانت من النوع الضع يف مثل الفراولة يعمل على تقليل اندفاع الماء وزيادة المسافة لتجنب تجريح أو تهشيم الثمار والعكس مع الثمار الصلبة كالبرتقال والخوخ.

• الآلات البرميلية:

وتتكون من أسطوانة خشبية من الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشا ش ا قويا على الثمار آلتي تتحرك أثنا ء دوران الأسطوانة من أحد طرف يها آلي الطرف الآخر وتستعمل هذه الطريقة في غسيل الثمار ذات القشور الثمينة مثل البرتقال.

٣ – الفرز والتدريج

تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ثم يتم تدريج الثمار وفقا لن و ع المنتج المراد الحصول عليه.

٤ – التقشير وإزالة النواة

وتؤثر هذه الخطوة على المنتج من حيث الجودة وكذلك من الناحية الاقتصادية فهناك طرق تقشير مختلفة مثل التقشير اليدوي إلا أن نسبة الفاقد فيه كبيرة ويتم ببطيء، أو طرق التقشير بالبخار أو الماء الساخن ثم التب ر يد المفاجئ أما في حالة الثمار الصلبة ذات الحجم المتجانس مثل البلح أو التفاح فيجرى التقشير بالطرق الميكانيكية بإستخدام حجر الكلربوراندام آلتي يجرى التقشير عن طريق الاحتكاك ويتم تقشير الثمار ذات القشرة الوبرية مثل الخوخ

والمشمش وكذلك البرقوق بمحاليل ساخنة م ن الصودا الكاوية أو ١ آلي / خليط منها مع كربونات الصوديوم وتبلغ مدة الغمر من ٢

٣ دقائق ويجب الغسيل الجيد بماء دافئ به أثار حامض المعادلة

بقايا القلوى بعد إتمام التقشير.

٥ – عصر الثمار

تعتمد عملية العصر على شكل الثمار وطبيعتها وبالتالي تتغير طبيعة آلات العص ر وتصميمها من حيث النظام ووسائل العصر فيمكن إستخدام درافيل دواره أو وسائل ضغط مع التحريك الدائري كما في حالة البرتقال…الخ.

٦ – تصفية العصير

يتم تصفية العصير داخل مصافي معدة لذلك لفصل الألياف عن العصير وإعداده للعمليات اللاحقة.

٧ – إضافة السكر:

• تقدير وزن السكر:

بعد تقدير وزن العصير يقدر وزن السكر اللازم إضافته لكمية ٦٠ % وغالبا – العصير لرفع درجة تركيز السكر آلي ٥٥

١٣٠٠ جرام سكر لكل لتر عصير. – يضاف ١١٠٠

• طرق إضافة وإذابة السكر:

* الطريقة الباردة:

يتم إذابة السكر في العصير على البارد بدون إستخدام الحرارة في الإذابة ويضاف السكر تدريجيا مع التقل يب المستمر حتى يتم ذوبان السكر..إلا أن من عيوب هذه الطريقة هي البطيء في الصناعة وحدوث ظاهرة الترويق وتغير اللون إذا طالت مدة تخزين الشراب.

* الطريقة الساخنة:

يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة والتسخين آلي درجة الغليان مع إ ض افة السكر تدريجيا واستمرار التقلي ب وإزالة الريم المتكون أولا بأول ومن عيوب هذه الطريقة حدوث تغيير في اللون واستمراره واكتساب الشراب رائحة السكر وفقد جزء من الفيتامينات.

* الطريقة النصف ساخنة:

٢٥ % من وزن السكر – إذابة السكرفي كمية ال م اء تعادل ٢٠

اللازم والذي تم تقديره على أساس وزن العصير + السكر اللازم لماء المضاف ويضاف السكر آلي ال م اء والتسخين على ال نار حتى تمام الذوبان ثم تصفية المحلول السكري وي ض اف للعصير وهو بارد ومن مميزات هذه الطريقة السرعة وقلة التكاليف وعادة تستعمل هذه الطريقة في أنواع العصائر الثقيلة القوام مثل المانجو والمشمش.

 

٨ – إضافة الحامض ( الستريك):

٥ جم/ ١ كجم – يضاف حامض الستريك كما سبق ذكره بنسبة ٣

ويتم بإذابة الحامض في قليل من الماء الساخن ثم إضافته آلي الشراب والتقليب جيدا

٩ – إضافة المادة الحافظة ( بنزوات الصوديوم):

تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة واحد في الألف وتتم إذابة البنزوات في قليل من الماء الساخن ثم تضاف للشراب وتمزج جيدا بالتقليب الجيد لضمان توزيعها في جميع الشراب.

١٠ – تصفية الشراب:

يصفى الشراب وذلك للتخلص من الشوائب الدقيقة آلتي تتبقى من العمليات السابقة أو من الشوائب آلتي قد تكون بالسكر.

١١ – تعبئة الشراب:

تتم التعبئة للشراب في زجاجات نظيفة ومعقمة وتنقسم التعبئة آلي

أ – تعبئة آلية تحت تفريغ الهواء في الكميات الكبيرة.

ب- تعبئة يدوية في الكميات الصغيرة.

٢٤ ساعة قبل – تترك الزجاجات بعد التعبئة مفتوحة لمدة ١٢

الغلق حتى تطفو جميع المواد غير المرغوب فيها وتكون الريم

الذي يسهل فصله ويجب تعبئة الزجاجات لمنتصف العنق وذلك

لترك فراغ يسمح بتمدد الشراب عند ارتفاع درجة الحرارة.

١٢ – غلق الزجاجات:

تغلق الزجاجات أولا بالفليين المعقم ثم تغلق بالغطاء الخارجي المخصص لزجاجات وهو عبارة عن كبسول معدني.

١٣ – لصق البطاقات:

تلصق على الزجاجات بطاقات مميزة لصنف الشراب ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية:

نوع الشراب – تركيز السكر – سعة الزجاجة – أسم المنتج

وعنوانه – تاريخ الإنتاج – الصلاحية.

 

 

ب-خطوات إنتاج المشروبات المحلية المركزة

مشروباتنا الشعبية اللذيذة الطعم ذات الفوائد الصحية في علاج كثير من الأمراض مثال ذلك مشروب العرقسوس والخروب والتمرهندى والكركديه يمكن أن تنتج في صورة مركزة بما يسمح بسهولة تناولها في فصل الصيف وكذلك في شهر رمضان بعد تجفيفها بالماء ويمكن إنتاجها بالطرق التالية:

• التحضير ( النقع ):

تؤخذ الخامات المطلوبة وتنقع في مقدار من الماء يكفى لتغطيتها وتترك منقوعة مدة لاتقل عن أربع ساعات أما في حالة العرقسوس فتسبق هذه العملية تنديته بالمياه ويدعك جيدا حتى يقتم لونه ثم ينقع في الماء داخل قطع من القماش الشاش.

• التصفية وتحديد مستوى التركيز:

يتم تصفية المكونات لإزالة الشوائب وبقايا المواد العالقة بما يسمح بعد ذلك بالتخفيف حسب طبيعة الاستخدام.

• إضافة السكر:

وتتم بنفس الطرق السابقة وآلتي تم توضيحها في المشروب الطبيعي إلا في حالة العرقسوس فيتم تناوله بحالته الطبيعية دون إضافة للسكر.

• التعبئة والغلق للزجاجات:

تتم التعبئة في زجاجات حسب الطريقة المتبعة في المشروبات الطبيعية ويتم الغلق بعد فترة وجيزة من التعبئة بعد التأكد من صلاحية المشروب للاستخدام.

• لصق البطاقات وبيانات التعريف بالمشروب:

يتم لصق البطاقات بالطريقة السابقة إلا أنه تضاف إليها بعض البيانات الإضافية وهى نسبة التركيز للمشروب وطريقة الاستعمال.

 

ج – إنتاج المربات

المربى عبارة عن ثمار الفاكهة الكاملة أو القطع أو المهروسة المخلوطة بالسكر والمطهوة بالحرارة المرتفعة في قوام متوسط للزوجة ولا يشترط في المربات احتفاظ الثمار المستعملة في صنعها بشكلها الطبيعي.

• طريقة التصنيع:

– الإعداد الأولى للثمار:

يتم إعداد الثمار كما هو متبع في إنتاج المشروبات الطبيعية وهى اختيار الصنف المناسب والغسيل والفرز و التدريج والتقشير وإزالة النواة ثم التقطيع حسب المقاسات المطلوبة أو ترك الثمار في حالتها الطبيعية كاملة.

– إضافة السكر آلي الثمار:

١) في + يتم إضافة السكر آلي الثمار بمقدار مساوي لوزنها ( ١

طبقات متبادلة بشرط أن تكون الطبقة الأولى من الفاكهة وتتبع هذه الطريقة في الفواكه الغنية بعصاراتها كالتين والفراولة أما الفاكهة كالتفاح والخوخ والبلح والمشمش والبرقوق يحتاج آلي قليل من الماء حوالي نصف كوب لكل كيلو سكر.

– التسوية:

تطهى المربى على نار هادئة لأنها عرضة للحرق بسرعة ويجب أن تزال المواد الطافية على السطح (الريم) الذي يتكون بإضافة كمية صغيرة من الماء البارد لتساعد على رفعه آلي السطح وانقطاع ظهور الريم يدل على قرب النضج والمدة آلتي يستغرق لنضج ٣٥ دقيقة حسب نوع الفاكهة ومقدار – المربى بعد غليانها هي ٣٠

الحرارة المستعملة.

– التعبئة:

تعبأ المربى وهى ساخنة آل ي ماقبل حافتها ثم توضع حلقة مستديرة من الورق الشمعي ثم يغطى الإناء بغطاء محكم

– لصق البيانات:

تلصق على الإناء بطاقات مميزة لصنف المربى ويجب أن تتوافر عليها البيانات التالية:

نوع المربى – المكونات – السعة – أسم المنتج – تاريخ

الإنتاج – مدة الصلاحية بعد فتح العبوة للاستخدام.

 

 

المساحة والموقع )

يحتاج المشروع آلي مساحة حوالي ١٥٠ متر مربع مساحة مغطاة بما في ذلك مكان التصنيع والتخزين مع تغليف حائطي مناسب لعمليات النظافة وتغليف أرضى من البلاط الأسمنتي الخشن لتلافى انزلاق العاملين.

٣) المستلزمات الخدمية المطلوبة )

يحتاج المشروع آلي كهرباء ٣٨٠ فولت بقدرة ١١ ك.وات ≅ ١٥ حصان  بتكلفة سنوية ٦٠٠٠ جنية.

٤) الآلات والمعدات والتجهيزات )

يتطلب إنشاء مصنع للصناعات الغذائية شروط يجب مراعتها عند إنشائه وكذلك عند اختيار المعدات والتجهيزات المستعملة إلا أن بصفة عامة يعتمد المشروع على مجموعة من المعدات والتجهيزات متنوعة الأغراض بالإضافة آلي وسائل حفظ وسيور متحركة للنقل والتجهيز

 

والجدول التالي يشتمل على مواصفات المعدات اللازمة للمشروع:

 

ملاحظة:

• إمكانية اس تمرار الإنتاج بالمصنع حسب إنتاج الفاكهة في الفصول الأربعة سواء للمشروبات الطبيعية – أو المربات • إنتاج المشروبات المحلية في فصول الصيف ورمضان من كل عام.

٩) التعبئة والتغليف )

يتم تعبئة المنتجات في عبوات مختلفة على الوجه التالي:

• المشروبات الطبيعية عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل.

• المشروبات المحلية المركزة عبوات بلاستيكية أو زجاجية سعة لتر مربعة الشكل.

• المربات برطمان زجاج سعات مختلفة.

ملاحظة:

يجب أن تكون العبوات ذات جودة عالية من حيث المظهر ومقاومة عمليات النقل والمحافظة على المادة الغذائية.

١٠ ) عناصر الجودة )

أولا : في المنتج:

• يجب إستخدام ثمار جيدة من حيث النوعية لتلافى آي متغيرات في الطعم والرائحة للمنتجات كما يجب العناية بفرز واستبعاد الثمار الغير كاملة النضج أو الزائدة النضج.

• يؤدى إستخدام السكر الغير مكرر آلي تغيير في لون المشروبات.

• يؤدى نقص حامض الستريك آلي ترسب السكر في صورة بلورات في قاع الزجاجات ( التسكير).

• يؤدى عدم كفاية المادة الحافظة آلي تخمر المشروبات.

يناير فبراير

 

 فراولة – برتقال – يوسفي – لارنج – جزر

مارس إبريل

مايو برقوق – مشمش – خوخ

يونيه يوليه

أغسطس العنب – التين – الكمثرى – المنجة – الجوافة – التفاح

سبتمبر أكتوبر نوفمبر

 

البلح – الجوافة – البرتقال – اليوسفي

ديسمبر

 

ثانيا : في الموقع والمعدات:

• يراعى في صناعة الأرفف آلتي تستخدم في وضع الأ و اني وغيرها أن تكون معدنية ومتحركة لتسهيل عملية التنظيف ومقاومة الحشرات.

• يجب أن يزود المصنع بأماكن مناسبة لتيسير حفظ وتخزين البضائع والمواد الخام والمنتجات والمواد الغذائية لمنعها من التلف.

• يجب أن يزود المصنع بالأحواض المناسبة لغسيل الأواني والمعدات الخاصة.

• يراعى تزويد المصنع بالمعدات المناسبة للوقاية من أخطار الحريق.

• يجب تنظيف جميع المعدات فور الإنتاج من العمليات بشكل دوري.

ثالثا : في الأفراد:

• يجب إستخدام قفازات مناسبة ومعقمة ضد الماء والحرارة.

• يجب التأكد من توافر الاشتراطات الصحية المطلوبة للأفراد والعاملين.

• يجب عدم لمس آي مواد غذائية باليد المجردة مهما كانت الأسباب.

رابعا : بالنسبة للخامات:

• يجب إعدام آي مواد تثبت عدم صلاحيتها للاستعمال.

• يجب التأكد من صلاحية الفواكه الواردة آلي المصنع من خلال الموردين قبل دخولها المصنع.

• الفواكه السريعة التلف مثل الفراول ة يجب إجراء عمليات التصنيع فور دخولها المصنع لتلافى عمليات التلف أو حفظ في أماكن حفظ مناسبة.

١١ ) التسويق )

ترجع أهمية مشروع المربات والعصائر إلى توافر الخامات الأساسية من الفواكه والعمالة التي يسهل تدريبها والتكنولوجيا المتاحة للصناعات الغذائية.

ولزيادة القدرة التنافسية لهذه المنتجات يجب مراعاة ما يلي:

• جودة المنتج ( اختيار الثمار الجيدة – القيمة الغذائية – خلوه من الشوائب – اللون

– الطعم – الرائحة – عدم وجود بكتريا).

• رخص الأسعار.

• التعبئة الجيدة التى تحافظ على المنتج من التلف وتظهر الاسم التجارى للمشروع.

ويمكن أن يتم التسويق لهذه المنتجات باستخدام أحد الأساليب الآتية:

• الاعتماد على مندوبي المبيعات.

• توزيع عينات من المنتج على محلات السوبر ماركت.

• الاشتراك فى المعارض الداخلية.

• الإعلان فى الصحف والمجلات المتخصصة.

• البحث عن فرص للتصدير للخارج وفتح أسواق جديدة.

وذلك من خلال قنوات التسويق الآتية:

• محلات السوبر ماركت والبقالة.

• الأفراد.

• المعارض المتخصصة.

• المشروع ذاته.

١٢ ) الاشتراطات الصحية والبيئية )

الشروط العامة

• توفير مصادر التهوية الطبيعية اللازمة.

• توفير وسائل إطفاء الحريق اللازمة.

• توفير مصدر دائم للمياه من الشبكة العامة.

• تواجد شبكة عامة للصرف الصحى / الصناعى.

الشروط الخاصة

• الإختيار المناسب لموقع المشروع.

• توفير نظام تهوية وسحب آلى لخفض تركيزات الانبعاثات والحفاظ على درجة الحرارة.

• التخلص الآمن من المخلفات الصلبة مع محاولة استفادة مصانع السماد منها وعدم الإلقاء بها في شبكة الصرف الصحي.

• استخدام القفازات.

ملحوظة:

• المشروع مصنف ضمن مشروعات القائمة البيضاء ( أ ).

• يتم تقييم الأثر البيئى للمشروع طبقا لنموذج التصنيف البيئى ( أ ) ومتطلبات قانون البيئة.